fan_project (fan_project) wrote,
fan_project
fan_project

Category:

Император русских салатов – «Месье Оливье»





Грех не вспомнить в новогодние праздники забытого у нас французского повара Люсьена Оливье.

В 1758 году британцы осадили занятый  французами город Маон, столицу испанского острова Менорка. Галлы стойко переносили все тяготы и лишения королевской службы, ровно до тех пор, пока повара не стали каждый день подавать к столу яичницу, омлет или яйца пашот. Дело было в том, что на складах кроме оливкового масла и яиц ничего не осталось. Герцог Ришелье, приказал личному повару, под страхом расстрела внести разнообразие в тошнотворно-привычное меню. Шеф-повар заперся на кухне и три дня и ночи «колдовал» смешивая яйца, масло, соль, лимон и специи. Вскоре у него получился «изысканный соус» названный в честь города подарившего ему жизнь, «майонезом» (mayonnaise).

В конце XIX века в семействе французов Оливье появился оригинальный фамильный рецепт майонеза с добавлением горчицы и «потаенных» трав. Не сомневаюсь, что предки Люсьена знали, что горчица обостряет секрецию желудочного сока и пробуждает аппетит. Пока братья Оливье неплохо зарабатывали во Франции на своем соусе, Люсьен со скудными средствами и семейным рецептом майонеза отправился попытать счастья в России. Ценитель трубочного табака, в Белокаменной Оливье познакомился с другим любителем курительной трубки, купцом Яковом Пеговым. Не знаю, сколько трубок выкурили друзья, но однажды Пегов предложил французу открыть ресторан «Эрмитаж» (сегодня Неглинная улица, дом 29 строение 1). Понятно, что в заведении с таким названием не мог не появиться гастрономический шедевр.

Первоначально мастер включил в рецепт нового блюда:
рябчиков;
куропаток;
раковые шейки;
телячий язык;
корнишоны;
свежие огурцы;
белужью икру;
крутые яйца;
листья салата;
соевую пасту;
каперсы.
Сверху салат украшал нарезанный кубиками картофель, блюдо заправлялось фамильным майонезом а-ля «Оливье». Посетители встретили новинку холодно, соус Оливье раскупали, чуть ли не ведрами, а салат заказывали единицы и среди них трое степенных купцов. Вскоре «гостинорядские обыватели» стали ежедневно просить добавки приготовленного французом деликатеса. Однажды Люсьен подсмотрел за трапезой столь удивительных гурманов. Каково же было его удивление, когда он увидел, как купцы после того как им подавали блюдо, ложками рушили его «воздушный» гастрономический замысел, тщательно перемешивали ингредиенты, заливали все майонезом и с удовольствием вкушали это месиво.

На следующее утро, Люсьен привнес в салат нотку «а-ля рюс» перемешав все ингредиенты, и в этот же день прославился на всю Москву.
Вот что о «салате Оливье» вспоминал «царь» русских репортеров Владимир Гиляровский:
«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку - Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены.
Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.
Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.
И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре…
Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге.
Это был первый, барский период «Эрмитажа».
Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.
Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты - Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах «Эрмитажа» с представителями иностранных фирм.
Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину.
Дело шло и так блестяще.
На площади перед «Эрмитажем» барские запряжки сменились лихачами в неудобных санках, запряженных тысячными, призовыми рысаками. Лихачи стояли также и на Страстной площади и у гостиниц «Дрезден», «Славянский базар», «Большая Московская» и «Прага».
Но лучшие были у «Эрмитажа», платившие городу за право стоять на бирже до пятисот рублей в год. На других биржах - по четыреста».

Сотни поваров ежедневно копировали «салат Оливье» но неизменно терпели полное фиаско, коронное блюдо подвали только в «Эрмитаже».

14 ноября 1883 года Люсьен Оливье скончался и был погребен на Введенском кладбище, и сегодня редкие посетители могут прочитать на неброском обелиске:
«ЛЮСЬЕНЪ ОЛИВЬЕ
скончался 14 ноября 1883г.
жилъ 45 летъ
ОТЪ ДРУЗЕЙ И ЗНАКОМЫХЪ».

Голодные послереволюционные годы казалось сначала предали «салате Оливье» забвению, но потом как это не удивительно подарили ему новую жизнь. В годы НЭПа «упрощенный» вариант «Оливье» создал шеф-повар ресторана «Москва», Иван Михайлович Иванов. Буржуазные ингредиенты он заменил на курицу, горошек, яйца, огурцы, яблоко, морковь, лук и картофель. Ресторанный «апгрейд» получил новое имя – «салат Столичный».
Вскоре рецепт ушел в народ и был растиражирован в десятках дополнительных вариаций советских домохозяек.
Вчера на одном популярном сайте я насчитал 154 рецепта «салата Оливье» составленного на основе:
- курицы;
- колбасы;
- шпрот;
- говяжьего языка;
- креветок;
- кальмаров;
- индейки;
- утки;
- свинины;
- семги;
- и т.д.   

Tags: Новый год
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Центр цивилизации?..

    В связи с последним заявлением собравшиеся вновь обратили внимание на феномен пирамид, распространенных не только в Египте, но и в соседней…

  • Свидетельства очевидцев встреч с НЛО

    Впрочем, Хайме Мауссан по-прежнему уверен, что на Мексику в наши дни происходит массовое нашествие НЛО. И объясняет это стремлением…

  • Еще раз о секретах НЛО

    Вспомним эпизод недавнего времени. В мае 2004 года по телевидению показали кадры, где запечатлены 11 неопознанных летающих объектов, которые…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments